中国最大的有机大蒜基地
专业的黑蒜生产商
生产许可证在线查询
济宁金香食品有限公司
地址:山东省嘉祥县马村镇工业园
电话:0537-3150838
传真:0537-3150838
手机:15689773786
联系人:王经理
Q  Q:3259484255、3056702652
邮箱:jxheisuan@126.com
黑蒜加工过程中主要营养物质变化

黑蒜加工过程中主要营养物质变化


黑蒜加工过程中主要营养物质变化

  探究黑蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法 将新鲜黑蒜置于高温密闭环境中发酵, 定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果 在高温高湿条件下, 随着发酵时间的延长, 蒜瓣水分逐渐丧失, 还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加 12.19%, 总酚含量提高 6.7 倍, 蛋白质含量增加 3.14 mg/g DW ; 抗氧化性能总体增加, DPPH 清除能力提升了 2.6 倍。

黑蒜加工过程中主要营养物质变化




  1 引 言

  黑蒜(Allium sativum L.)为百合科葱属草本植物的地下鳞茎, 富含有机硫化合物, 具有温中健胃、消食理气、抗菌消炎、降低血糖血脂等功效, 成为药食同源的植物资源, 不仅是人们饮食烹饪中常见的香料和调味品, 而且也应用于医药保健、饲料与化工等领域[1,2]。但是新鲜黑蒜特有的强烈刺激性气味和辛辣味限制了其在食品业中的广泛应用, 人们对黑蒜进行了多样化的深加工处理, 制成品种各异的风味食品。


黑蒜加工过程中主要营养物质变化

  黑蒜又名黑黑蒜、发酵黑蒜, 是将新鲜黑蒜置于较高温度和湿度的发酵箱中发酵较长时间后形成的一种黑色食品, 因去除了黑蒜原有的刺激味和辛辣味, 口感酸甜软糯,可以直接食用、泡茶、炖汤、调味等而日益受到大众的青睐[3,4]。黑蒜发酵的温度、湿度和时间等工艺参数优化已有较多的研究报道[4-6], 加工成黑蒜后总糖量和多酚类物质含量均增高、抗氧化能力显著提高[6-8], 王瑜等[6]采用湿法加热工艺制备的黑蒜总糖、S-烯丙基半胱氨酸含量分别约为未处理黑蒜的 1.5 倍、3~4 倍, 而总硫含量没有明显变化。但有关黑蒜在加工过程中主要营养物质及其抗氧化性活性的动态变化研究还不深入[9,10]。本研究以新鲜白蒜为试材, 研究白蒜在高温高湿环境下发酵为黑蒜的过程中水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚等重要营养物质含量的动态变化, 同时采用 4 个不同体系检测黑蒜发酵进程中的抗氧化活性变化趋势, 以期为优化黑蒜生产工艺和开发功能产品提供参考。
    

  • 产品评分:★★★★★ 优秀
  • 共 0 条评论
最新评论
暂无

评分:★★★★★ 优秀 ★★★★★良好 ★★★★★ 一般 ★★★★★尚可 ★★★★ 较差

内    容:
 
济宁金香食品有限公司
地址:山东省嘉祥县马村镇工业园
邮箱:jxheisuan@126.com
Copyright 2009 济宁金香食品有限公司 版权所有 《中华人民共和国电信与信息服务业务经营许可证》鲁ICP备14033721号   在线QQ:点击这里给我发消息