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不同加工工艺黑蒜产品品质的影响
  大蒜是中国传统的调味食品,以其独特的味道、丰富的营养、杀菌的功效而受到人们的广泛食用,而其良好的保健功能、低廉的价格也引发了人们的研究热潮。研究表明,大蒜组织破碎后,产生的大蒜辣素(二烯丙基二硫化物)、大蒜新素(二烯丙基三硫化物)等有机含硫化合物具有多种生物学活性,但同时也引起了易动火、肠胃不适、肠道菌群失调以及呼吸和身上的难闻蒜臭味等问题。黑蒜又名发酵蒜,是将新鲜的大蒜带皮放入控温控湿的发酵箱中发酵,以改变大蒜辛辣味和臭味的香甜柔软的黑褐色新产品。其发酵机理为:在高温高湿的条件下,自身组织结构破坏,大分子物质降解而发生美拉德褐变,产生蛋白黑素和大量小分子物质。黑蒜的多酚物质含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、自由基清除能力都远远高于大蒜。同时,黑蒜对肿瘤、II型糖尿病等多种疾病具有预防治疗的生理活性。
不同加工工艺黑蒜产品品质的影响
  我国的黑蒜加工工艺是从日本和韩国引进的并进行了改进。根据发酵时间的不同,主要有发酵90天和发酵30天两种工艺加工而成的产品,在本研究中命名为黑蒜1号和黑蒜2号。目前已有大量对黑蒜营养物质和抗氧化活性的报道,但是对两种加工工艺产品比较的报道较少。为了探究缩短加工时间是否会对产品品质产生影响,对两种产品和新鲜大蒜的主要营养物质成分含量、蒜氨酸含量、自由基清除能力以及运用电子舌进行比较分析,以判断它们品质之间的差异,为更好地加工高品质的黑蒜提供参考。
不同加工工艺黑蒜产品品质的影响
  好的黑蒜产品除了良好的感官品质外,还应具有丰富的营养物质和较强的生理活性;黑蒜较普通大蒜口感更加细腻、营养更加丰富、抗氧化能力更强;而黑蒜2号生产周期较短,提高了生产效率,同时氨基蛋白含量高于黑蒜1号,但是其糖类、多酚等部分营养成分低于黑蒜1号,抗氧化活性相当;不同的加工工艺会影响到黑蒜的营养成分,通过工艺调整有望获得更有区分度的产品,可以更好的满足消费者的需求。
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