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不同加工工艺的黑蒜的成分分析
  大蒜为百合科葱属,具有强烈的刺激性气味,具有清热解毒、杀菌消炎的药用价值,还具有增强免疫力、护肝、防癌、抗癌、降低胆固醇水平和降低心血管疾病风险等多种功效。大蒜中的主要生物活性物质为含硫有机化合物和大蒜多糖,其中大蒜多糖的含量为22%~26%,占其总干物质含量的80%以上。含硫有机化合物是大蒜的主要呈味物质,主要包括蒜氨酸、二烯丙基三硫等,蒜氨酸含量为0.5%-1.4%,二烯丙基三硫含量为0.2%~0.3%,含硫化合物具有抗氧化、抗菌等多种生理活性,然而大蒜本身特有的刺激性气味阻碍了大蒜制品的发展。
不同加工工艺的黑蒜的成分分析
  由大蒜制备黑蒜不仅去除了大蒜刺激性气味,同时还改变了其颜色、成分组成和抗氧化性。不同黑蒜产品由于使用原料大蒜的品种不同,加工工艺的不同,成分含量会有所差异。研究加工过程中黑蒜成分含量及抗氧化能力的变化已成为当今黑蒜研究的点。对苍山大蒜和云南独头蒜经40~55℃加热7d,测得其黑蒜提取物中可溶性糖含量分别升高至32.658g/100g和54.597g/100g,总酚含量分别升高至0.528g/100g和0.385g/100g。大蒜经70℃加热28d,水分含量由65%降到57%,还原糖含量由0升至214.9mg/g,总糖含量由150mg/g升至225mg/g,总酸含量由0.5%升至2.14%,总酚含量由1.2mg/g升至5.5mg/g。同时,黑蒜的羟基自由基清除率和还原能力大大提高,是普通大蒜的3倍和10倍。据有关黑蒜加工过程中蒜氨酸含量、糖含量、抗氧化活性的变化报道,加热10d后蒜氨酸和多糖的含量显著下降,还原糖的含量相应增加,单糖和双糖含量增长率分别为果糖57.14%、葡萄糖6.78%,蔗糖7.62%。黑蒜的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力均显著增强。目前已有大量关于黑蒜成分和抗氧化活性的报道,但是有关系统比较不同黑蒜产品总糖、多酚样物质、含硫化合物以及抗氧化性的报道很少。
不同加工工艺的黑蒜的成分分析
  本研究采用独头蒜与多瓣蒜不同品种大蒜制备的黑蒜,分析湿热加工法与干热加工法制得的黑蒜的主要成分和抗氧化性的差异性。通过比较总糖、多酚样物质、蒜氨酸、S-烯丙基半胱氨酸、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫的含量测定,分析不同黑蒜的主要组分的变化;通过比较ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除率的大小,分析不同黑蒜的抗氧化能力的变化。通过改进黑蒜的加工工艺,改善黑蒜的品质,为更好地加工高品质的黑蒜提供理论依据和参考数据。
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